Café troisième vague

Café troisième vague

On dit souvent que tous les goûts sont dans la nature.

Si c’était le cas, ils n’évolueraient jamais : vous en seriez encore, probablement, à détester le brocoli, les champignons et les fruits de mer, comme quand vous étiez petit. Vous croiriez toujours que la Bud est la meilleure bière du monde. Le chocolat serait encore consommé sous forme de barre, enrobant un douteux alliage de noix, de nougat, de caramel synthétique… Mais je pense que vous comprenez où nous voulons en venir.

Il en est de même pour le café : nos goûts évoluent. Mais à condition que nous souhaitions élargir notre territoire de saveurs. Et de connaissances.

L’amertume d’un chocolat riche en cacao est un goût acquis. L’accent fruité et acidulé d’un café moins torréfié que ce à quoi nous avons été habitués l’est tout autant.

Apprendre pour goûter

Comme nous l’écrivions dans une publication récemment : chacun a cependant droit à ses préférences. Un vin considéré par les experts comme un grand cru ne plaira pas à tous. C’est la même chose pour le café.

Reste que de comprendre la fabrication de ce produit aide beaucoup à en apprécier les nuances. Nous avons donc demandé à Nicholas Ladouceur, torréfacteur chez Saint-Henri, notre fournisseur, d’expliquer ce qui entre dans la composition du café et détermine son goût.

Cueillette

L'origine

«Comme le vin, le café part d’un fruit, dit-il d’abord. Ça peut paraître simpliste de le rappeler, mais plusieurs personnes l’oublient, ou l’ignorent. Le goût du grain, donc, est influencé par toutes sortes de facteurs, comme pour le raisin : le climat, l’altitude, le type de sol. Il y a des terroirs pour le café, des zones où le goût est distinctif en raison de conditions semblables.»

Mais contrairement au vin, le café est encore aux balbutiements de son art technique. «Les méthodes sont encore très aléatoires chez les paysans. Nous évitons d’être condescendants ou paternalistes, mais nous leur laissons savoir quelles récoltes et quels types de grains nous préférons, alors ils peuvent mieux s’adapter à notre demande», raconte le torréfacteur.

Il existe 73 espèces de caféiers, dont seulement l’arabica et le robusta produisent des fruits comestibles qui sont utilisés dans la culture du café. Mais ensemble, ces espèces combinent des centaines de variétés (l’équivalent des cépages), poussant à plusieurs endroits dans le monde. «Comme pour le vin, on transpose maintenant des variétés d’un pays à l’autre et on obtient des résultats bien différents», explique le torréfacteur.

Torréfaction

La transformation

L'art de brûler le grain

Après avoir été cueilli, le fruit est dépouillé de son enveloppe et de sa pulpe. Le grain est lavé, séché, puis transporté. (Plusieurs méthodes de lavage et de séchage sont employées et modifient le goût du grain.)

Chez Saint-Henri, les cafés maison (comme ceux que nous servons régulièrement au Cartel) sont achetés chez des importateurs. D’autres productions, plus artisanales, sont sélectionnées lors de visites chez les paysans, avec lesquels le micro-torréfacteur développe une relation d’affaires durable et profitable pour tous.

Une fois acheté, le grain est «brûlé» de manière à obtenir une saveur précise. Mais le grain et sa qualité déterminent aussi ce qui se produira lors de cette étape. Par exemple, les grains très torréfiés le sont souvent parce qu’ils sont de moins bonne qualité, ou endommagés.

Exclusive coffees cupping

«Nous faisons des essais, nous goûtons, nous recommençons, explique Nicholas Ladouceur. C’est une étape difficile, parce qu’on peut trop torréfier et faire sortir des saveurs indésirables. Par exemple, un café trop brûlé va perdre son sucre et devenir trop amer. Et si on souhaite conserver le goût de fruit, il faut éviter de dépasser une certaine cuisson.»

Le service

Restent la mouture, l’eau (sa provenance, sa température, sa pression), la quantité de café et la technique d’extraction qui peuvent influencer le goût. C’est la portion sur laquelle nous avons un certain contrôle. Comptez sur nous pour vous en reparler et vous dévoiler quelques trucs de pros.

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